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El guanaco salta a las góndolas: ya se vende de forma oficial
Ya se comercializa en Chubut y Santa Cruz como una alternativa más económica a la carne vacuna, mientras que en Río Negro y La Pampa el jabalí podría empezar a ganar lugar en los supermercados.
La carne de guanaco dejó de ser marginal en la Patagonia: ya se vende de forma oficial y comienza a consolidarse como una alternativa frente a la suba de la carne vacuna.
Con valores que parten desde los $6.500 por kilo, muy por debajo de los más de $25.000 que puede costar la carne de vaca, el producto ya se comercializa en Chubut y Santa Cruz en distintos formatos, desde carne molida hasta packs familiares de hasta 20 kilos con cortes deshuesados.
El salto a las góndolas no fue inmediato. Demandó casi una década de adecuaciones sanitarias y normativas. El proceso comenzó en 2017, se consolidó en 2019 con el Plan Nacional de Manejo Sostenible del Guanaco y tuvo un punto clave en 2024, cuando el Gobierno nacional actualizó las regulaciones para facilitar su comercialización y el tránsito interprovincial.
Estas modificaciones permitieron a las provincias patagónicas avanzar con planes de manejo, faena y venta bajo criterios sanitarios y de trazabilidad. En paralelo, el guanaco dejó de ser visto únicamente como una especie protegida y pasó a ser considerado también un recurso productivo, en un contexto donde su sobrepoblación genera tensiones con sectores rurales.
Además del precio, la carne presenta características que la vuelven competitiva: es magra, rica en proteínas y de bajo contenido graso, con un sabor intenso pero adaptable a distintas preparaciones.
El fenómeno también se explica por el contexto general. El consumo de carne vacuna atraviesa uno de sus niveles más bajos en décadas, impulsado por la suba de precios, la menor oferta y cambios en los hábitos alimentarios. En ese escenario, alternativas más accesibles comienzan a ganar espacio en la mesa.
El jabalí, en la mira pero fuera del sistema
En paralelo, en el norte de la Patagonia se consolida otro circuito, aunque con menor nivel de formalización: la carne de jabalí.
En provincias como Río Negro y La Pampa, su comercialización se mueve principalmente en canales informales, como redes sociales, con precios que rondan los $8.000 por kilo y ventas en piezas grandes —como costillares completos— o en productos elaborados como chorizos y fiambres.
La diferencia fundamental es que no existe aún un marco regulatorio consolidado, lo que plantea dudas sobre controles sanitarios y trazabilidad. Incluso, en el sector reconocen que parte de esa carne puede ingresar a circuitos gastronómicos sin información clara para el consumidor.
Así, mientras el guanaco comienza a consolidarse dentro del sistema formal, el jabalí aparece como el próximo debate en una región donde el precio ya empezó a redefinir qué carne llega a la mesa.
