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¿Carne de guanaco o de burro? Qué opción es más saludable según expertos
En la región crece el interés de carnes alternativas
GUANACO: LOS DATOS CIENTÍFICOS
El guanaco fue estudiado con rigor por el INTA en laboratorios de Balcarce durante 2022 y 2023. Los resultados son concluyentes: cada 100 gramos de carne fresca contienen 24 gramos de proteína, menos de 1 gramo de grasas totales (0,85 gramos exactamente), 1,7 miligramos de hierro y un colesterol particularmente bajo comparado con carnes rojas tradicionales.
Para contextualizar: la carne vacuna oscila entre 21 y 22 gramos de proteína por 100 gramos, mientras que el cerdo contiene entre 20 y 21 gramos. El guanaco las supera en ambos casos. En cuanto a grasas, la ventaja es aún más marcada: la carne vacuna típica contiene entre 15 y 20 gramos de grasa por 100 gramos. El guanaco, apenas 0,85.
Este perfil magro no es casual. El guanaco es un animal silvestre que se cría en libertad en ecosistemas patagónicos sin engorde intensivo. La ausencia de alimentación suplementaria garantiza naturalmente carnes magras, ricas en proteínas de alto valor biológico.
BURRO: GLUCÓGENO Y BAJO CONTENIDO CALÓRICO
La carne de burro presenta un perfil similar al guanaco, aunque con características diferenciadoras. Su composición proximal registra alrededor del 70% de humedad, 22% de proteínas, entre 0,5 y 6% de grasa intramuscular y aproximadamente 1,5% de minerales. El contenido calórico es significativamente menor que el de la carne de bovino.
Una particularidad del burro es su alto contenido de glucógeno, un carbohidrato complejo almacenado en el tejido muscular que le otorga un sabor levemente dulce y características organolépticas distintas al guanaco. Esta concentración de glucógeno, junto con su perfil graso bajo, la hace especialmente interesante para dietas controladas en calorías.
El burro también destaca por su riqueza en hierro hemínico, la forma de hierro más biodisponible para el organismo, lo que lo posiciona como una opción valiosa para prevenir anemia. Además, contiene ácidos grasos esenciales comparables a los del pescado, lo que mejora su perfil lipídico general.
COMPARACIÓN DIRECTA
Ambas carnes superan significativamente las opciones tradicionales en varios parámetros. El guanaco registra colesterol 10 veces menor que cordero o vaca. La grasa saturada, responsable del aumento de colesterol plasmático, es dramáticamente inferior en ambas especies comparadas con carne vacuna o porcina.
En proteínas, ambas están en el rango superior del mercado cárnico. El guanaco lleva una pequeña ventaja (24 gramos vs. 22 en el burro), pero ambas superan pollo, cerdo y bovino. Adicionalmente, contienen todos los aminoácidos esenciales y son excelentes fuentes de vitaminas del grupo B, especialmente B12.
El hierro es otro punto de convergencia: ambas carnes aportan cantidades significativas en forma hemínica, la más fácilmente absorbible por el cuerpo. Esto las posiciona como alternativas de interés para poblaciones en riesgo de anemia.
LA CONCLUSIÓN DE LOS ESPECIALISTAS
Alberto Cormillot, nutricionista reconocido, fue explícito: «Desde el punto de vista nutricional no hay ningún problema». Con respecto a la composición, destacó que «la carne de burro tiene mucha menos grasa, tiene menos grasa saturada, es rica en hierro. Las calorías son mucho más bajas que las de la vaca o las de la oveja».
La Ingeniera Carla Cepeda, del INTA Santa Cruz, señaló que el guanaco es «alta en proteína y muy magra», características que lo posicionan entre las carnes más completas del mercado. A partir de 2026, estos cortes saldrán con etiqueta frontal que detallará proteína, grasas totales, colesterol, hierro y ceniza.
En definitiva, los números nutricionales presentan a burro y guanaco como proteínas de elite: densidad proteica elevada, contenido graso mínimo, colesterol bajo y minerales clave para la salud. Nutricionalmente, ambas carnes merecen ocupar un lugar en la mesa patagónica.
